¿Qué es el umami? Descubre el conocido como «quinto sabor»

Hay alimentos que son dulces, salados, amargos, ácidos y otros que, sencillamente, son umami. Pero… ¿qué es el umami? El conocido como “quinto sabor” se caracteriza por tener un gusto placentero y muy sabroso, de hecho, éste es el significado literal de la palabra “umami”, de origen japonés. Y es que el descubridor de este sabor es el científico Kinukae Ikeda, un científico de la Universidad Imperial de Tokio que en 1908 identificó que hay alimentos con un sabor peculiar muy diferente a los cuatro sabores establecidos hasta el momento.

Como puedes imaginar, este descubrimiento supuso toda una revolución y fueron muchos otros los que dedicaron largas horas de trabajo y estudio para saber más del sabor umami. Por ejemplo, el neurobiólogo chileno Charles Zucker consiguió averiguar el lugar exacto de la lengua donde se degusta el quinto sabor. En concreto, los receptores gustativos específicos del umami se localizan en la parte central de la lengua, un rasgo que compartimos con ciertas especies de animales.

¿Qué alimentos tienen sabor umami?

Seguro que a estas alturas estás deseando saber qué alimentos tienen sabor umami, ¿cierto?

Pues bien, el jamón, serrano, anchoas, jamón serrano, espárragos, bonito y el queso son claros ejemplos de este “quinto sabor”.

Aunque todos ellos son alimentos de diferente origen, tienen ciertos puntos en común. Poseen un sabor que perdura en boca, el cual se percibe en la misma zona de la lengua y provoca deseo y ganas de comer una y otra vez. Es decir, todos ellos tienen el mismo sabor: umami.

Esto se debe a que todos estos alimentos poseen glutamato monosódico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza que, junto a otras moléculas, forma las proteínas. Según los estudios que hay sobre este tema, los alimentos con glutamato monosódico nos producen un exceso de salivación y muchas ganas de ingerir, una y otra vez, ese alimento con ese sabor tan delicioso. La razón científica de esta reacción es que esta sustancia actúa sobre las neuronas del cerebro alterando el funcionamiento de los mecanismos que detectan la sensación de saciedad y provoca la repetición de la conducta. Es decir, no puedes dejar de comer.

Como te puedes imaginar, el descubrimiento del glutamato monosódico como la clave que provoca el deseo de comer un mismo producto supuso una revolución en el sector alimentario. De hecho, y hoy en día, esta sustancia se fabrica de manera artificial y se utiliza como potenciador del sabor en muchos productos. Especialmente se utiliza en la comida asiática, sobre todo en la salsa de soja; pero también en la fabricación de alimentos procesados y ultraprocesados, como son las sopas, las salsas, guisos, patatas fritas y demás snacks. Ahora ya sabes la razón por la cual cuando comes una patata frita ya no puedes parar hasta que no te terminas la bolsa. Aunque también parte de la culpa la tienen otros componentes como la proteína hidrolizada, el caseinato de sodio o de calcio y el extracto de levadura.

Otro sabor que provoca mucha adicción es el dulce, especialmente si eres golos@, por esa razón, hoy puede ser un buen día para dar rienda suelta a nuestra vena más dulce y recordar la receta del bizcocho light en la Thermomix. ¿Te apuntas?