Salsa Bearnesa

Paso 1:

Pela las chalotas y pícalas finamente. En una cazuela amplia, echa las chalotas con el vinagre, una cucharada de estragón picado y los granos de pimienta machacados. Lleva a ebullición y cuece hasta que el líquido esté evaporado. Retira del fuego y deja que su contenido se tibie, casi hasta que quede frío pero no del todo.

Paso 2:

Ahora es el momento de agregar las yemas de huevo. Incorpóralas de una en una batiendo sin cesar con varillas. Ahora incorpora el agua y mezcla todo bien sin dejar de mover.

Paso 3:

Ahora coloca el cazo o cazuela al baño María y calienta poco a poco sin dejar de batir suavemente.

Paso 4:

Cuando veas que la salsa vaya adquiriendo una consistencia untuosa retira del fuego pero sin dejar de batir con las varillas y espera a que se enfríe.

Paso 5:

Cuando se haya enfriado, agrega poco a poco la mantequilla clarificada y sigue batiendo suavemente. Para que todo salga perfectamente, la mantequilla debe estar a la misma temperatura que los huevos emulsionados.

Paso 6:

Cuando hayas incorporado toda la mantequilla cuela bien toda la salsa o pásala por un chino. La consistencia perfecta de la salsa bearnesa debe ser similar a la de una mayonesa.

Paso 7:

Comprueba y rectifica de sal y añade otra cucharada de estragón picado.

Presentación:

Reserva al baño María la salsa hasta el momento de servir. Una vez que llegue ese momento, vierte la salsa bearnesa en una salsera de tu gusto y colócala en la mesa para que cada comensal pueda servirse a su gusto. También si lo prefieres puedes echarla por encima del plato que acompañará.

Recuerda que la salsa bearnesa ha de servirse tibia.