La noche anterior a la elaboración del cuscús tradicional marroquí, pon a remojo los garbanzos en abundante agua.
Pela los tomates. La mejor manera de hacerlo es escaldándolos. Para ello, acerca una olla o cazo al fuego con abundante agua, cuando rompa a hervir introduce los tomates con un pequeño corte sobre su piel en forma de cruz. Pasados 30 segundos sácalos a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. En ese momento ya podrás pelarlos con total facilidad, tan solo tirando de su piel ¡saldrá sola! Ahora, pártelo en trozos, en cubos pequeños.
Cubre el fondo de la olla o de un tajine grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y acerca al fuego. Incorpora la carne de ternera, partida en trozos medianos, los tomates pelados y troceados, el perejil y cilantro lavados, la sal, la pimienta en grano, el jengibre pelado y picado muy fino (o rallado). Rehoga todo el conjunto y cocina a fuego suave durante 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añade los garbanzos remojados y escurridos y vierte agua suficiente como para cubrir los ingredientes, deben quedar como unos dos dedos por encima. Deja cocinar 15 minutos más.
Mientras tanto, extiende el cuscús en una fuente y riega con un vaso de agua fría con un poco de sal. Deja que el cuscús absorba el agua durante 10 minutos aproximadamente. Después, riega con un chorrito de aceite virgen extra y frota el cuscús con las manos para extender bien el aceite y deshacer los grumos. Se trata de esponjarlos bien.
Hecho esto, añade dos cazos del caldo del guiso de la carne, que estará hirviendo y tapa con un plástico film. A lo largo de la preparación del plato, debemos repetir este paso una vez más, o dos, así el cuscús se irá hidratando y cogerá los sabores.
Cuando el caldo de la olla haya reducido, añade un litro de agua a temperatura ambiente. Cuando comience a hervir, incorpora el pollo. A lo largo de la cocción, ve espumando el guiso y retirando el exceso de grasa que suba a la superficie.
Deja cocer a fuego medio durante 30 o 35 minutos más, hasta que el caldo vuelva a reducir a la mitad.
En este momento, vuelve a añadir un par de cazos de caldo al cuscús para hidratarlo. Una vez que los añadas, remueve bien y vuelve a tapar el cuscús con el plástico film.
Es momento de agregar las verduras a la olla. Incorpora el nabo pelado y cortado en dados pequeños, incorpora también la zanahoria, partida en dados pequeños o en bastones. Deja cocer 10 minutos.
Pasado este tiempo incorpora la col, la calabaza pelada y el calabacín, en trozos grandes. Deja cocer durante 20 minutos más, o hasta que compruebes que todas las verduras están tiernas y que el caldo solo ocupe dos dedos en el fondo de la olla. Ya casi está listo tu cuscús tradicional marroquí.
Mientras se va haciendo el guiso, prepara la tfaia. Para ello, pon en remojo las pasas sultanas durante 15 minutos. Pon también las hebras del azafrán en el fondo de un vasito pequeño y pon un poco de agua tibia, apenas un dedito de agua.
Pica en juliana la cebolla, es decir, en tiritas finas. Calienta en un cazo de fondo grueso la mantequilla y el aceite hasta que la primera que se haya derretido. En ese momento, añade la cebolla y saltéala a fuego suave hasta que se ablande, lo que llevará unos 5 minutos. En ese momento, añade la canela, la miel y el agua con las hebras de azafrán. Añade también las pasas sultanas escurridas. Rectifica de sal y pimienta negra. Deja que siga cocinando, a fuego muy suave y tapado, durante 15 minutos.