En primer lugar comenzaremos preparando la quinoa. Para ello, la lavamos bien con agua del grifo y la ponemos a cocer en una olla con bastante agua y un poco de sal. Déjala que hierva durante unos 20 minutos, cuando esté lista escúrrela y déjala que se enfríe.
Mientras se cuece, vamos a ir preparando el resto de ingredientes. Lava muy bien las zanahorias, los champiñones y la berenjena. A continuación, trocea las verduras en láminas o en la forma que más te gusten. Corta también los ajos y la cebolla.
Coge una sartén amplia, echa un chorro de aceite y comienza a fuego medio a rehogar las verduras. Comienza por las zanahorias, ya que son las que más tardan en cocerse, a los cuatro minutos añade los champiñones y la cebolla y a los pocos minutos la berenjena.
Por otro lado, bate el huevo y añade el queso rallado y una pizca de sal.
Cuando los vegetales comiencen a dorarse, añade el huevo y la quinoa y bátelo todo bien. Por último, vamos vea dejar que todo se termine de hacer en el horno.
Precaliéntalo a 180 grados y coloca en una bandeja toda la mezcla de verduras y quino ya mezclado con el huevo. Mételo en el horno durante unos 15 minutos, así se cuajará la mezcla. Puedes añadir más queso rallado encima del todo para que quede gratinado. ¡Y listo para comer!