Lava todas las manzanas y sécalas cuidadosamente. Aparta la cantidad de manzana que hayas reservado para decorar y pela las demás. Retírales el corazón y córtalas en taquitos pequeños.
Pon la mantequilla en un cazo o sartén de fondo grueso, colócala a fuego medio y espera a que se derrita la mantequilla. Entonces, añade los taquitos de manzana y saltéalos en la mantequilla hasta que se doren ligeramente. A continuación, añade el agua, el azúcar y canela molida al gusto. Baja el fuego y deja cocerlas manzanas unos veinte minutos. Remueve de vez en cuando para ir deshaciendola fruta. Cuando el contenido del cazo se haya convertido en una crema, retírala del fuego y espera a que se enfríe. Si quedara algún tropezón rebelde de manzana, pásalo por la batidora.
Precalienta el horno a 180°C. Mientras se calienta, prepara la base de la tarta de manzana forrando el molde con el hojaldre. Dobla sobre sí mismo el sobrante de los bordes para que no quede muy desigual. Si quieres una cena creativa de hojaldre alrededor de tu tarta, este es el momento de diseñarla. Cubre el hojaldre con papel sulfurado y coloca peso adecuado para horno encima. Si no tienes las canicas que se venden expresamente para este fin, utiliza garbanzos o judías (aunque luego no te los podrás comer). Cuando el horno estéa la temperatura adecuada, introduce el molde forrado con la masa y hornea durante diez minutos.
Retira el corazón a las manzanas reservadas para decorar y, sin pelarlas, córtalas en láminas lo más delgadas posible.
Saca el molde el horno y déjalo enfriar unos minutos. Retira el peso de encima envuelto con el papel sulfurado. Cubre el fondo de hojaldre con la crema de manzana y distribuye de manera artística las láminas de manzana por encima para crear un bello efecto. Vuelve a introducir la tarta de manzana en el horno durante cuarenta minutos.