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Lomo frío con aceitunas negras y pimentón

Plato: Main Course

Ingredientes

  • 1 kg de lomo de cerdo ibérico (o solomillo).
  • 150 gr de aceitunas negras de buena calidad.
  • 150 gr de pimientos del piquillo (opcional).
  • 1 cebolla roja.
  • 1 diente de ajo.
  • 3 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita rasa de seco).
  • 2 cdtas de pimentón picante.
  • Vinagre de Jerez.
  • Aceite de oliva.
  • Azúcar.

Elaboración paso a paso

  • Rehoga los pimientos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego lento con una pizca de sal y otra de azúcar unos 20 minutos. Deja enfriar.
  • Corta la cebolla en juliana no demasiado fina, y ponla en un bol con un chorro generoso de vinagre, sal y la suficiente agua como para cubrirla. Deja reposar una media hora (así perderá fuerza y será más digestiva).
  • Precalienta el horno a 200 grados.
  • Impregna la carne con un poco de aceite y márcala en una sartén muy caliente, lo justo para que se dore. A continuación, pásala a una fuente o bandeja al horno, añádele el tomillo y sus propiedades y ásala entre 20 y 30 minutos dependiendo del grosor. Reserva los jugos y deja enfriar tapada con papel de aluminio.
  • Mientras, deshuesa las aceitunas. Mézclalas con la cebolla bien escurrida, el ajo cortado en láminas grandes, 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, el pimentón, la sal y los jugos de la carne.
  • Filetea la carne y extiéndela en la tartera o en un recipiente de alimentos. Incorpora la vinagreta de aceitunas y los pimientos. Corrige de pimentón, vinagre y sal si es necesario.
  • Tápalo con un plástico y deja reposar un par de horas mínimo en la nevera.