Rehoga los pimientos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego lento con una pizca de sal y otra de azúcar unos 20 minutos. Deja enfriar.
Corta la cebolla en juliana no demasiado fina, y ponla en un bol con un chorro generoso de vinagre, sal y la suficiente agua como para cubrirla. Deja reposar una media hora (así perderá fuerza y será más digestiva).
Precalienta el horno a 200 grados.
Impregna la carne con un poco de aceite y márcala en una sartén muy caliente, lo justo para que se dore. A continuación, pásala a una fuente o bandeja al horno, añádele el tomillo y sus propiedades y ásala entre 20 y 30 minutos dependiendo del grosor. Reserva los jugos y deja enfriar tapada con papel de aluminio. Mientras, deshuesa las aceitunas. Mézclalas con la cebolla bien escurrida, el ajo cortado en láminas grandes, 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, el pimentón, la sal y los jugos de la carne.
Filetea la carne y extiéndela en la tartera o en un recipiente de alimentos. Incorpora la vinagreta de aceitunas y los pimientos. Corrige de pimentón, vinagre y sal si es necesario. Tápalo con un plástico y deja reposar un par de horas mínimo en la nevera.
